本文摘要：餐前打算-问候-拉椅让跪-为首香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、所取酒水-试酒、进门-上菜-视察-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-缴水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清扫台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅驻足-缴餐具-摆台 一、餐前打算： 1、环境打算 a：检查台、椅放置否规整美观;否完好无损。找到问题及时替换、维修。 b：装饰、摆放放置否慎重。 c：灯光否合适，若无损毁、各种电器否长时间用于。
餐前打算-问候-拉椅让跪-为首香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、所取酒水-试酒、进门-上菜-视察-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-缴水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清扫台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅驻足-缴餐具-摆台 一、餐前打算： 1、环境打算 a：检查台、椅放置否规整美观;否完好无损。找到问题及时替换、维修。 b：装饰、摆放放置否慎重。
c：灯光否合适，若无损毁、各种电器否长时间用于。 d：台布的铺效否附合标准，否洗手无损坏。 e：空气否甜美，若无喷出空气清新剂的适当。 f：墙壁、玻璃、地面否纹路无尘。
g：背景音乐的音量及内容否适合。 h：掌控全部灯光打开的时间。 2、餐厅的温度否适合： a：餐台上的餐具放置否规范。 b：餐台上的餐具否洗手无损坏。
c：家俬柜内的餐具否需要用，如果严重不足不应及时补足。 d：暖瓶内否有热水、温度否适合。 e：毛巾箱内的毛巾数量否充裕，温度否适合。
g：检查调料否充裕，不应及时加到。 3、人员打算： a.保证每天的值勤人数。 b.如期参与班前会员大会。
c.检查仪容仪表否破关，三带上否齐全。即笔、打火机、开瓶器。 d.理解当餐的订餐情况，还包括客人的姓名、爱好。 e.理解当日出品还包括例汤、缓引、估清、尤其讲解。
f.理解当日酒水、海鲜的供应情况。 ●注意事项： a、在餐前打算过程中如找到工程问题。如灯管不亮，电器无法长时间运转，不应及时请示工程部。
b、餐台上的餐具。如有问题不应及时替换。 c、所备的家俬必需充裕、洁净、无损坏。
d、灯光及背景音乐、空调打开要掌控时间或根据客人的上座情况。 二、问候： 1、迎宾问候： a、客人到时迎宾要面带笑容，为客拉门请求入。 b、给与客人诚至的问候。 c、告知客人的用餐人数及客人的姓名。
d、根据客人的情况为客人决定适合的餐位。 2、服务员问候： a、当迎宾率领客人入场时，当区的服务员不应给与 热情的微笑。
b、并给客人全面的问候。 ☆注意事项： a、面临客人时，微笑要热情，不能皮笑肉不笑。 b、问候要根据实际情况。
c、要礼貌待客，倡导亲情服务。 三、拉椅让跪： 服务员闻迎宾员率领宾客到自己的岗位时，上前问候并帮助迎宾员一起拉椅请求客人椅子。
☆注意事项： a、双手扶住椅背。 b、将右膝屈膝顶着椅背。 c、将椅子驳回用力外拉。
d、当客人转入后，再行将椅子用力后脚。 e、纳椅时尽量避免声音。
四、为首香巾： a、在厅房内的 道香巾就是指客人的右手边必要送往客人的手里。 b、上毛巾的同时要警告客人“先生/小姐，请用香巾。” 五、问茶： 为首完了香巾后，服务员才可问茶。
1.由于客人饮茶习惯有所不同，要向客人问茶，征询意见，也可根据宾客的爱好讲解适合的品种，然后按须要沏茶。 2.在回答茶时，车站在主人的右手边或车站在副主人位的右手边面向主人告知也可在问茶的同时，挑干筷子套、开席巾。 六、开席巾、干筷套： 此服务是从左到右展开，开席巾时将席巾跌落骨碟的下面。
七、沏茶 沏茶时，不应留意公共卫生，无法用手捉茶叶往茶壶里敲，应用于茶勺按茶位放茶，这样做到茶量也较为精确。 八、斟茶、上茶 1.客到命茶叫作迎客茶，在斟茶时，右手执壶，左手拿壶夹，从客人的右手边为客人斟倒 杯礼貌茶， 杯茶以7分满为宜，俗语谈：“茶剩欺人” 2.斟茶时先主宾后主人，顺时针的顺序斟茶，同时礼貌的跟客人谈：“先生/小姐，请求用热茶”。
3.如果客多挤迫，忙于招待后到顾客也要热情交谈，做：“人并未到声再行到”说道一声“先生/姐请求稍候，立刻就来”以平稳顾客。 九、上小食： 小食一般是指餐前油腻小菜，一般每天不会有2-4种。 a、上小食时，再行自由选择上菜位，将小食放到吧台上，并转到主人与主宾之间，礼貌的讲“先生/小姐，这是我们店的特色小吃请求享用。
” b、小食日根据客人的人数加到4-6人2份，6人以上4份。 十、换毛巾： 1.将 道毛巾收走，在客人的左手边将第二道毛巾放到客人左手边的毛巾碟内。 2.上毛巾的同时要警告客人“先生/小姐，请用香巾。
” 3.如时逢类似情况也可在客人的右手边上毛巾。 十一、点菜、问酒水： 点菜问酒水直接影响营业额，是一个必须艺术工作，如何去让客人更加大限度地多消费又让客人失望、高兴是点菜的目标所在。
a)点菜问酒水时，点菜员站在主人的右手边，维持准确站姿，下身头顶前倾。双手将菜牌拿着客人。
b)在认同客人意愿的原则下，根据自己对宾客的理解，亦须引荐合适客人口味的菜点，尽可能促销本店缓引，看板及时令其菜肴。 c)点菜人员要留意宾客所点的菜，要尽可能令其荤、素、汤、主食配上，防止雷同，当然如客人表示同意或拒绝的值得注意，如某些客人单吃海鲜品种也可多达五、六种。 d)点菜时不光侧重荤、素、汤、主食的配上，同时也要侧重器皿的配上。 e)点完了菜后，不应向宾客叙述一遍并解释。
事例：中、大份量和作法。防止差错。凸记：如对客人所叫菜式有不明白，不要因惧怕而不肯回答而自作主张。
f)如客人自己填上菜单，服务员要看清楚菜单，如找到完全相同菜式或口味完全相同时，理应礼貌征询客人否替换菜式。 十二、下单： a、下单程序：鱼露-火烧卤-海鲜-厨房-主食-甜食-果盘 b、下单时要写出确切：台号、姓名、日期、时间、份量即日起以免错误菜，点菜时客人如有特殊要求要与厨房说情。 c、在点酒水时要根据客人所点的菜单讲解价位类似于的酒水，无法因为酒水提成的多少而硬性促销，使客人滋扰。 d、在点完了酒水后将菜牌、酒水牌同时收走并跟客人说道：“先生/小姐，请稍等”。
e、在下酒水单时要写出明台号、日期、经手人，酒水的名称、年份、数量、度数，获得收银盖印后再行获得酒吧所取适当的酒水。 十三、试酒： a、服务员按客人所点，将酒水放入。 b、服务员双手拿酒车站在客人的右手边。
c、拿酒时左手在下，右手在上，商标朝外。 d、客人容许后才可将酒关上。 十四、进门水： a、服务员根据客人点的酒水，放入适当的酒杯。 b、将酒杯从主宾到主人位顺时针放置。
c、服务员按进门水的拒绝把酒斟满。 d、进门的顺序，先主宾后主人，再行女士后男士，再行杨家后幼或先主宾再行主人顺时针进门。 十五、缴茶杯、茶碟： a、斟完酒水和饮料后征询客人的意见将茶杯、茶碟收走。
b、如客人没点饮料之后将茶水并转大杯。 c、这样做到可以增加我们的餐间服务同时可提升饭庄酒水的销量，减少营业额。 d、客人在睡觉、饮酒的过程中，很少有人吃饭，这样茶水就不会燕，我们再行将茶水收走，当客人用餐完时再行为客人斟上热茶。
十六、上茶： 一般在下完了菜单后，5-10分钟厨房就不会出有凉菜，15分钟不会出有 道热菜。 在上菜时必须留意以下几点： a.在上菜前服务员要根据菜单打算所必须中用的家俬。 b.每一道出品由厨房传至传菜部，传菜时留意加菜垫，跟汁酱，按台号将菜品用架上送来出有。
c.服务员在上菜时相同一个上菜位，一般在副主人位的右手边。在自由选择上菜位时，不可以在主宾或主人的旁边，不能在老、幼、病、残、孕妇的旁边上菜，每上一道菜都要相同在一个上菜位。 d.在上菜时再行将方位后移好，右手取放，上大件菜时左手也可呈捧托式帮助右手，留意维持菜肴的稳定，轻放至吧台上转到主人与主宾之间，报菜名，同时用手做请的手势。
e.菜品如果跟汁酱时，先上汁酱再行上菜，汁酱放在菜肴的右下角。 f.有些类似菜式还要跟洗澡盅、蚧针、汤勺等用具，此用具也要放在吧台上，放到菜品的右边。 g.在上菜时， 道菜并转至主人与主宾之间，第二道菜与 道菜打双角放置三道菜摆成三角形，四道菜摆成四方形，五道菜摆成梅花形。
h.在上菜时留意，冷配上、暗素配上以及器皿大小的配上。 i.在上菜时当餐台较小，没地方时可选择些菜品为客人分餐或大碟换小碟 十七、视察： 服务中应勤视察以便对此客人及时作好服务工作。 a.在视察的过程中勤换烟灰缸、骨碟、诚再配酒水、诚收空碗、空碟。
b.做三重：即手轻、脚轻、操作者重。 c.做四勤;眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。 d.在视察过程中要有落后服务意识还包括点烟、进门水。
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