本文摘要：副牌经营在餐饮业沦为风行，跟餐饮转型密不可分。大董毫无疑问是高端餐饮的代表，如何不断扩大餐厅受众群体是放在大董面前的一个问题。 人均消费100-200元平均，198元就能不吃到海参套餐，烤鸭也不过100元翻身。 在地价房租便宜的购物中心构建这样的较低价格，小大董是如何做的？ 定位：小大董是大董的经济增大版 小大董就是让那些讨厌大董这个品牌却又分担不起高价格的顾客，退而求其次自由选择其低廉40%-50%的副牌。
副牌经营在餐饮业沦为风行，跟餐饮转型密不可分。大董毫无疑问是高端餐饮的代表，如何不断扩大餐厅受众群体是放在大董面前的一个问题。
人均消费100-200元平均，198元就能不吃到海参套餐，烤鸭也不过100元翻身。 在地价房租便宜的购物中心构建这样的较低价格，小大董是如何做的？ 定位：小大董是大董的经济增大版 小大董就是让那些讨厌大董这个品牌却又分担不起高价格的顾客，退而求其次自由选择其低廉40%-50%的副牌。
小大董的面积并不大，但翻新回头的毕竟与大董一个风格的轻奢风温馨路线，餐厅内的陈设风格是现代和古典的中庸为首：有拆分空间用的白色旧式木质窗棂，也有现当代风格的摆放。 桌子的摆法也较为随便，有斜着穿插在空间中的，也有挂的横平竖直的。室内室外都有用餐区域，室外是具有室外草坪的餐区，需要带来顾客不一样的体验感觉。 主打套餐：回头高档工作餐路线 小大董菜单里的菜式远比多，相比大董来，约只有15%的附加种类，菜品基本会和大董反复，即便反复也会是几乎一样。
菜品重制到小大董之后，沿用了大董的风格，摆盘精美考究；分量小巧， 最重要的是价格亲民，人均100-200元平均，198元就能不吃到海参套餐，烤鸭也不过100元翻身。除了董氏火烧海参套餐和糕不腻烤鸭套餐之外，还有罗勒煮薄切牛肉套餐可可供顾客自由选择。菜品从整体来看，菜色、摆盘和意境都营造的非常不俗，配上的干花有日本禅境的感觉。
小厨房要求了低价位 在地价房租便宜的购物中心构建这样的较低价格，小大董是如何做的？只不过，走出小大董的厨房大家就明白了，原本低价背后的秘诀就在厨房里，厨房面积十分小，摆着一长排的烤箱，完全所有的菜品都来自中央厨房的仓储。 小大董的菜品基本全部采行仓储的方式，只有油炸熬三种冷却方式，确保没火场，几乎不必须厨师上灶炒菜，这就是小大董的“去厨师化”。
采行“去厨师化”模式的原因，在于店面租金和人力成本更加无法忍受，传输后厨空间、改良厨房模式、增加厨房人力是降低成本的最重要方式，也是餐饮业发展的趋势。 在菜品标准化方面，大董目前并没自己的中央厨房，而是采行各家门店相互仓储的模式。当餐饮连锁没超过一定规模时，做到现代化大规模的中央厨房，产品消化能力很难与生产量能力相匹配。
另外，中央厨房生产的产品没“锅气儿”，只有流水线产品共计的“工厂味”，菜品品质因此大打折扣。餐厅夺得人气的关键就是特有的味道，所谓“风味酒楼”里买的菜品却没“风味”，大自然会获得广大顾客的接纳。
大董在菜品标准化方面有自己精辟的所学。 例如，大董在北京有10家门店，菜牌上共计200道菜品，将所有菜品分配到各个门店，平均值每家门店负责管理制作和仓储大约20道菜品，再行由专门的厨师按照比例和标准展开加工。这样做到的优势在于节省了相当大一部分厨师队伍，以及修建中央厨房投放的大量人力、物力、财力成本，而且配备更为灵活性，标准化程度较为低，各家门店的出品基本保持一致。 小大董解决问题了用 煮烤箱油炸糕不腻烤鸭的技术难题。
小大董配备了6台大董自主设计研发的 煮烤箱，每台烤箱每小时需要烤制12只鸭子，而且效果比人工烤制的还要更佳更加平稳。即便如此，小大董也不会真实情况告诉他顾客，他所品尝的菜品是用机器烹调的，烤鸭也是用蒸烤箱制作的。现在，早已有顾客严厉批评要不吃“不是人工烤制的鸭子”了。
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